物質(zhì)吸收微波的能力,，主要由其介質(zhì)損耗因數(shù)來(lái)決定。介質(zhì)損耗因數(shù)大的物質(zhì)對(duì)微波的吸收能力就強(qiáng)，相反,，介質(zhì)損耗因數(shù)小的物質(zhì)吸收微波的能力也弱。由于各物質(zhì)的損耗因數(shù)存在差異,，微波加熱就表現(xiàn)出選擇性加熱的特點(diǎn),。物質(zhì)不同，產(chǎn)生的熱效果也不同,。水分子屬極性分子,，介電常數(shù)較大，其介質(zhì)損耗因數(shù)也很大,，對(duì)微波具有強(qiáng)吸收能力,。而蛋白質(zhì)、碳水化合物等的介電常數(shù)相對(duì)較小,，其對(duì)微波的吸收能力比水小得多,。因此，對(duì)于食品來(lái)說(shuō)，含水量的多少對(duì)微波加熱效果影響很大,。 2 ,、穿透性 微波比其它用于輻射加熱的電磁波，如紅外線,、遠(yuǎn)紅外線等波長(zhǎng)更長(zhǎng),，因此具有更好的穿透性。微波透入介質(zhì)時(shí),，由于介質(zhì)損耗引起的介質(zhì)溫度的升高,，使介質(zhì)材料內(nèi)部、外部幾乎同時(shí)加熱升溫,，形成體熱源狀態(tài),，大大縮短了常規(guī)加熱中的熱傳導(dǎo)時(shí)間，且在條件為介質(zhì)損耗因數(shù)與介質(zhì)溫度呈負(fù)相關(guān)關(guān)系時(shí),，物料內(nèi)外加熱均勻一致,。 3、熱慣性小 微波對(duì)介質(zhì)材料是瞬時(shí)加熱升溫,，能耗也很低,。另一方面，微波的輸出功率隨時(shí)可調(diào),，介質(zhì)溫升可無(wú)惰性的隨之改變,，不存在“余熱”現(xiàn)象，極有利于自動(dòng)控制和連續(xù)化生產(chǎn)的需要,。 
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